Was ist der Unterschied zwischen Brotmehl, Allzweckmehl und Kuchenmehl?


Antwort 1:

Ein bisschen zu stark vereinfachen: Härte, dh Proteingehalt, ob es nun gut Gluten bildet oder nicht. Brot benötigt normalerweise starke Gluten-Netzwerke, um das gesamte CO2 aus der Hefe zurückzuhalten, damit es leicht, aber zäh ist, während Kuchen so wenig wie möglich benötigt, da es sonst eher gummiartig als weich wird. AP Mehl ist ein Kompromiss. Es schafft genug Gluten für ein anständiges Brot, aber nicht zu viel, so dass Sie, wenn Sie vorsichtig sind, einen Kuchen daraus machen können.

Ich sage zu stark vereinfachen, weil die Menge jedes der beiden Proteine, die Gluten bilden, nicht der einzige Faktor ist, sondern auch die Behandlung der Mehle, die die Glutenbildung beeinflussen (beachten Sie, dass Gluten kein Protein selbst ist, sondern ein Netzwerk, das von zwei gebildet wird Arten von Proteinen in Mehl, die entstehen, wenn sie mit Wasser reagieren). Zum Beispiel wird Kuchenmehl chloriert, wodurch das Mehl reift, das das Gluten schwächt.

Für weitere Details empfehle ich How Baking Works von Paula Figoni.


Antwort 2:

Außerdem neigen die meisten Kuchenmehle dazu, gebleicht zu werden (Sie können ungebleichtes Gebäckmehl kaufen, aber es ist schwieriger zu finden). Das Bleichen ergibt eine weißere Farbe und eine etwas feinere Textur, zerstört jedoch alle Carotinoide, die das Mehl hatte, und wird manchmal mit Chemikalien (wie Brom, wenn auch nicht mehr in europäischen Mehlen) durchgeführt, die manche Menschen für gefährlich halten.


Antwort 3:

Brotmehl hat mehr Gluten. Kuchenmehl nicht. Allzweckmehl funktioniert für die meisten Rezepte. Aber wer will schon einen zähen Kuchen? Oder Brot oder Pizzateig ohne genügend Kauen. Wenn Sie also Kuchenmehl benötigen und nur AP-Mehl haben, ersetzen Sie zu jeder Tasse 2 Esslöffel durch Maisstärke und sieben Sie mindestens 5 Mal. Kuchenmehl ist weich und sehr luftig. Es sollte leichter als andere Mehle behandelt werden. Ein Kuchen hat eine Krümelstruktur mit geringer Glutenproduktion. Überarbeiten Sie den Teig also nicht.

Bei Brotmehl bedeutet dies jedoch mehr Arbeit für Sie. Um Brotmehl durch AP-Mehl zu ersetzen, ist es 1 Tasse zu 1 Tasse. Es muss kein Zusatz vorgenommen werden. (Sie können jedoch Gluten kaufen und hinzufügen.) Sie müssen den Teig länger bearbeiten, um mehr Gluten zu entwickeln. Dies hilft beim Kauen, beim Ziehen in Pizzateig oder italienischem oder französischem Brot. Viel Spaß beim Backen!